自己家长期备有干面,但无论是40摄氏度的高温天、瓢泼大雨时,或是白雪飘飘的日子,想对付一顿时,还是会跑到楼下街对面的“罗抄手”面馆点上一碗。由此,家里的干面放上一年半载仍在那里。
一直不待见自己做的面。一想起自己做的面,就浑身的沮丧与不甘,那种挥之不去的挫败感,从会做饭时起,就一直伴随着自己。
时常傲视他们对盐帮菜、盐商菜、盐工菜如数家珍的样子,也不屑于他们津津乐道的自贡江湖菜、夜宵摊。他们的炒煎煸炖烧汆烙烤蒸煮、凉菜拼盘、热菜大盘,不过尔尔。然而,一说起吃面,就只觉得面馆里的好。蜚声川内的大安长生面、荣县打入自贡城区并小有名气的“罗抄手”面馆,自不必说。就连石塔上路边那几家脏兮兮的面摊做出的面,也觉得比自己做的好吃到哪里去了。
也曾按照“汤宽油大面少”的六字经做过无数次面,也曾为做一碗像面馆里的面专门熬过大骨汤,不喜欢鸡精也曾在自己做的面里放过鸡精……然而,仍逃不脱屡试屡败的窘境。
除了困惑,还是困惑。
有次闲聊到面,一哥们儿说,以后退休了,就开一家小面馆,门脸儿和内里全用传统的窗棂装饰,地面铺灰色大方砖,全套青花瓷的碗,很考究的筷子,服务员全是肤白俊俏的小姑娘,着斜开襟的青花布衣服,头上盖着小方巾……每天卖200碗面,不超一碗,卖完关门。
说了老半天,他却始终没说那面是个什么情况。估计他心里也明白,说起做面,短板啊!不提罢了。
自贡话语境中的面,北方人叫面条。如果在自贡跟人说“吃面条”,这人多半属于有些矫情,有些做作的那种。
走进自贡传统的面馆,是一张张八仙桌和长条凳,桌上置筷筒,筒内插着一大把竹筷,一律筷头朝下、筷尖向上。此外,还放置有豆油(酱油)瓶和醋瓶,方便顾客自调咸、酸。把普遍性需要和个体性需求结合起来。不过,得明白“高醋矮豆油”这一约定俗成的规则,即醋瓶更高,酱油瓶更矮。不贴标签,妇孺皆知,教授与文盲都懂。这样一来就不用将瓶嘴儿凑到鼻孔前分辨,维护了公共卫生。传统生活的文明习惯可见一斑。
事实上,我有着南方人的生活习惯,对面并不情有独钟,偶尔为之尚好,如果连着两顿都吃面,感觉胃里被腻得一塌糊涂,是一件相当闹心的事。但必须承认,在物质匮乏的年代,一碗八分钱的素面和一角钱一碗的臊子面,都是会让人铭记的。小不点儿的我们,让大人牵着手上街溜达。路遇面馆时,被里面暖和浓郁面香吸引,小脑袋使劲往里探。这时,大人一般会停下来哄我们说:走,回家做嘎嘎(肉)吃;要么说:唉,今天身上没带粮票,吃不成;或是用手在口袋里蹭蹭:走,我们进去吃碗面。
进得面馆要先排队买牌子,面牌子是那种有打火机一半长的被捏得焦黄油腻的小竹片儿,换臊子面的竹片儿去了一个角。有些面馆是以竹片儿的宽窄来区分素面和臊子面,规矩不一样。接下来,就是捏着竹片儿排队换面……
那时的面滋味儿,几十年来一直停留在记忆中。
那时,我坚定地认为,面,是属于北方和北方人的,北方人天天都吃面。对北方的向往、喜爱,以及后来对普通话的专注和练习,就是从吃面开始的。
曾读到一篇文章,说的是台湾有家小面馆,一到冬天,店家就挂出一块两尺见方的小牌子,上书“100度牛肉面”。寒冷的冬夜,或是在缩脖跺脚哈白气的冬晨,就这一句,足以暖到人的心窝子里。
看电影《白鹿原》时,里面的庄家汉蹲在地上吃油泼辣子面的镜头,让人着实咽了几次唾液。
新疆人把面条叫拉条子。手工把面团拉成筷子粗的长条,煮熟捞到一硕大的盘子里,拌上韭菜段和洋葱炒羊肉片儿做的臊子,看上去气势壮观,峨峨巍巍。即使是特别注重身段的小姑娘,也能轻松搞定一大盘。看得人瞠目结舌,胆战心惊。放下筷子,姑娘还来一句:这才叫吃饭嘛。
兰州拉面的名气太大,制作也很考究。煮熟的大块羊肉片儿盖在面的上面,掺上滚烫的清汤,热气腾腾,撒上葱花儿,煞是好看。西北人的淳朴豪爽劲儿一目了然。但不知怎的,吃过一次就不想再吃了。
镇江的一碗锅盖面,满当当地装着历史和文化。西津渡的锅盖面馆文气儿重,装修风格跟我那位退休后想开面馆的哥们儿设想的一模一样,服务流程也规范考究,价格比起镇江其它地方的略高,也很程式化、模式化和商业化。不过,出西津渡往左一公里左右,有两家紧挨着的锅盖面馆却很接地气。深桶海碗装面,配料有鳝鱼段、肥肠节等。放配料时,店家疯了似的用大勺往你碗里扣。一般胃口的自贡人是吃不了一碗的。文文弱弱的江南,谦谦君子的镇江,何以如此豪气大方?十年前,一碗镇江锅盖面的价格比同期自贡的仅高出2块左右。在镇江吃一碗锅盖面后,就会从心底鄙视自贡面馆的小气、不地道,老板把利润看得太重。
镇江锅盖面,煮面的锅里真的一直飘着一只小小木制锅盖。
侄子辈的李导演,彪形大汉,后脑勺扎个发髻,成天带着文艺范儿的慵懒。都快九点了,经常在朋友圈晒正吃着的干捞面。通过画面,能感受到那面条的油润弹牙和臊子的喷香。于是轻轻咽下一些唾液,于是决定,中午吃面。
老板,来二两牛肉面。(张方来)
编辑:冉华阳
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