这是一家小店,没有华丽的装饰,不大的店堂里几张木桌加条凳,“张记火锅”普通的招牌,平凡的店名,在行道树的遮挡下毫不起眼。不过,有时候真的是印证了酒香不怕巷子深,这家不在闹市区且有些偏僻的小店,却藏不住吃八方的盐都好吃嘴儿们对牛油火锅的青睐。
很大块牛油
小器推荐
很地道的牛油锅底
火锅的流派实在很多,有的重视环境,有的讲究主题,有的在意特色,有的却偏偏在纯粹上着了魔。
小店的张师傅是特别固执的人,他就像小器印象中老一代的匠人或是艺术家一般,始终横着一股执拗劲儿。只是他的艺术不是在宣纸上,而是在充满人间烟火的小小厨房里。张师傅说,火锅的起源和牛的关系最为密切,所以也许只有牛油锅底才最能体现那种纯粹的味道。为了这份纯粹,张师傅从不选择市面上贩卖的牛板油成品,而是一定会去菜市场买最普通的牛边油回店里自己熬制,不仅干净卫生,而且尽可能地保留住了牛油浓郁纯正的香味和香醇浓厚的口感。
张师傅说,大家去吃火锅的时候,都可以去厨房里参观。小器特别打望了一下,好大两块牛油,乳白色的,看着看着食欲就来了。上桌后的锅底更显活色生香,汤汁浓郁、色泽鲜亮。而且因为锅里大部分都是牛油,所以在煮食过程中汤汁的折耗不大,不需要不断添加汤料,极大程度地保证了原汤的原汁原味。
很简单的麻油碟
和所有的火锅店一样,“张记火锅”也准备了几大碗蒜泥、葱花、香菜、小米辣这些油碟作料。不过张师傅说,建议小器用最简单、原始的配法,只需在香油里加入少许的蒜泥,再滴几滴太源井的晒醋就可以了。因为小葱、香菜是属于香味极有感染力的食材,小米辣则在口感上颇为强势,暂且将它们搁置一边是为了更好地感受牛油锅底的纯正。
小器以前也听餐饮圈的人介绍过,火锅蘸碟可以分为三次来配。最初是以香油为主,不放或零星点缀蒜泥,这样吃的是牛油火锅的本味;吃到感觉味淡时,再根据个人口味加入葱花、香菜、小米辣等作料,让麻辣鲜香持续沸腾;当再觉无味的时候,可以舀锅底里的汤头入蘸碟中,因为有温度,所以不会立即冷却成块。这样循环渐进,方能将火锅的各种滋味都一一体会。
秘制麻辣牛肉是一绝
店小有店小的好处,什么事情都可以做得细致入微。像“张记火锅”就可以每天去菜市场买菜,而且像鳝鱼一类的食材一般都不会存货,需要预定才能吃得到。张师傅说,店里每天菜品准备得并不多,基本都是卖完就没有了,有时也许来晚几分钟,有的菜就吃不到了。好在懂吃的朋友都理解,晓得这样更能保证菜品的新鲜。
“张记火锅”的招牌菜是秘制麻辣牛肉,选用的是牛身上最好的里脊,码上自制的味料,煮烫十多秒钟就可以吃了。那感觉不摆了,香鲜麻辣、嫩滑爽口,真是一桌人来个两、三份都不嫌多。毛肚也很不错,撕得干净,所以比较薄,利于快速烫食,薄脆中带点绵软,小时候吃到的毛肚就是这种感觉。鸭肠料理得不错,没有夸张泛白的颜色,色泽稍微带点黄,每一根都洗得很干净,烫起来脆脆的,吃着很放心。总的来说,“张记火锅”的菜品少而精,注重的是质量和新鲜,正如张师傅说的那样,没有过硬的原材料,再好的锅底也煮不出上好的味道。
火锅和炒饭是最佳拍档
美食与营养
吃火锅别忘放点醋——
火锅往往多油腻,长此以往高脂肪、高胆固醇容易找上门来,影响身体健康。醋中的维生素C有降低血清胆固醇的作用,还能保护食物中的维生素C不被破坏,从而使体内胆固醇含量降低。另外,醋还能增加胃液分泌、扩张血管,利于血液循环,提高肝脏的代谢能力,增加肾脏的排泄功能。
购醋时
要看瓶标上的总酸度——
总酸度是衡量醋的浓度指标,总酸度大一倍,相当于两瓶的醋量,酸度越高,质量越好,对人体有益的氨基酸等营养成分含量就越高,建议购买总酸度≥3.58克/100亳升的优质醋。
(小器)
编辑:Frank
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