自贡网讯(记者 赵永富)猪肉价格从3月份开始上涨后,一路“涨声连连”。据国家统计局自贡市城调队调查,仅7月份,我市的猪肉价格同比上涨26.6%。肉价上涨,不仅给居家生活带来一定影响,受到影响的还有餐饮行业。9月3日到5日的三天小长假,记者走访了我市部分餐馆酒楼,就肉价上涨的影响进行了调查。
记者走访
老板火了:肉价再涨也不能亏了顾客
3日晚,汇川路某餐馆。
“老板,你来看看,这是啥子豌豆粉蒸肉哦?看到的全是粉子、豌豆,没看到嘎嘎儿(肉)。”客人的一声吆喝,让正在招呼其他客人的吴老板脸上有些挂不住了。他立马跑到客人坐的餐桌前一瞧,那盘刚上桌的豌豆粉蒸肉,自己看了都不禁火冒三丈:装在大圆盘里的粉蒸肉里,点缀着嫩绿的豌豆,整个菜品色泽诱人、香气四溢,但他用勺子在盘里来回舀了几次后却发现,原本以肉为主的菜里,只有零星的几颗肉粒。
这道豌豆粉蒸肉每份只卖35元,价格不高且味道又不错,因此成为这家餐馆的招牌菜,不少客人都喜欢点这道菜。在查看了菜品存在的问题后,吴老板喊来厨师长,当着客人的面,询问是怎么回事。厨师长迟疑了一下,小声告诉他:“肉是少了点。要是按以前的规定,成本要增加很多。”闻听此言,吴老板气不打一处来:“肉价再涨,也不能亏待了顾客噻”。随后,按照他的要求,厨师长重新为顾客制作了一盘足够肉量的豌豆粉蒸肉。事后,吴老板告诉记者,按照店里的规定,每份豌豆粉蒸肉的肉量必须在半斤以上,“不能因为肉价涨了就减少肉的用量。否则,客人会说这样是变相涨价。”
顾客毛了:肉少了菜品价格不少
4日中午,家住龙玥润景小区的廖先生夫妇宴请一个久未谋面的老朋友。三人来到马吃水一家家常菜馆,分别点了一份凉拌黄瓜、一份凉拌香菜牛肉、一份小煎回锅肉、一份火爆芹菜肥肠、一份素炒南瓜尖,外加一盆南瓜汤、四瓶啤酒。饭后结账,廖先生懵了:除去32元的啤酒钱外,仅菜品钱就高达144元,“咋个这样贵哦?”为此,廖先生与老板理论了起来。
廖先生觉得所点的菜品,无论凉菜还是热菜,份量明显不足——除去12元的凉拌黄瓜不算外,38元一份的凉拌香菜牛肉,牛肉不到10片;48元一份的小煎回锅肉,青椒、红辣椒、姜片占了绝大部分,肉片屈指可数;特别是那份38元的火爆芹菜肥肠,更是只见芹菜难见肥肠。牛肉、猪肉、肥肠少得可怜外,每份的份量也明显不足,比半份多不了多少。见客人对收费不满,老板也是一脸无奈:“没得办法,肉价太贵了。不这样,要亏本”。
业内说法
肉价上涨致餐饮行业波动
在三天小长假期间,记者走访了部分餐饮酒楼,就猪肉价格上涨的影响进行了调查,得到的回答几乎一致:肉价上涨带动菜品价格变相上涨。
在同兴路经营小炒生意将近10年的一李姓老板告诉记者,今年的餐饮生意特别难做,“主要原因是猪肉价格涨得厉害,导致餐饮生意的成本增加不少。”老李以青椒肉丝为例,算了一笔账:目前,精肉市场价格在16元到18元一斤,按行业不成文的规矩,每份青椒肉丝肉的份量至少在四两以上,这样光是肉的成本就高达6.4元到7.2元,加上青椒、嫩姜等时令菜蔬,三项的成本加在一起就是10元到12元之间,“这样一份青椒肉丝里,还包括水电气、作料、人工、房租、税费等,成本总计在14元到16元之间。要是按照猪肉价格没涨以前以每份15元到16元卖的话,亏本是肯定的。”据老李介绍,现在,不少餐馆的青椒肉丝的卖价每份一般在18元到20元之间,有的甚至卖到了22元。
老李说:“哪个都不想把价格整得太高,要影响生意。”不过,他也表示很无奈:在现在这种情况下,菜品要么提价,要么减少用肉量。不这样,根本无利润可言。
改变经营策略寻找新利润点
老李的说法得到了其他餐饮业主的认同。汇东某餐饮企业的行政总厨告诉记者,今年以来,由于猪肉价格上涨,带动了其他肉制品价格的相应上扬。据他介绍,自肉价上涨以来,他所在的酒楼仅猪、牛等肉食品的成本就增加了30%。“针对肉价上涨带来的成本增加、利润减少的现实,酒楼已经改变经营策略,主打畜禽、水产品等菜品的销售。”据该名行政总厨说,为稳定客源,酒楼规定,每个厨师每月必须推出两道以兔子、鸡鸭和水产品为主的新菜品,尽可能让客人消费这些价位不高的菜品。
汇川路某餐馆的吴老板也说,猪肉价格上涨后,店里根据实际情况,暂时撤销了部分以猪肉为主、价格偏高的菜品,“如果有客人点这些菜,服务员会明确告诉他们涨了价,点不点由客人决定。同时,也建议客人点其他菜品。”吴老板认为,在猪肉价格暂时居高不下的情况下,有必要改变经营策略,寻找新的利润点。
编辑:张昊灿
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